方便米饭、方便面、马铃薯食品生产加工技术函授培训资料 扫·描件

本资料主要包括如下内容：

第八章 方便米饭的加工工艺

第一节 速食方便米饭加工工艺概论

一、脱水干燥米饭生产工艺

二、成品米饭(非脱水米饭)生产工艺

第二节 浸泡

一、浸泡的目的与方法

二、大米在浸泡过程中的变化

三、浸泡工艺参数的分析与确定

第三节 酶处理

一、内切淀粉酶处理

二、脱支酶处理

三、外切酶处理

四、大米(或米饭)经酶处理后产生的变化

第四节 渗糖处理

第五节 蒸煮熟化(α-化)

第六节 离散处理

一、离散和离散的方法

二、离散液中乳化剂的应用

第七节 干燥

—、热风干燥

二、微波干燥

第八节 速食方便米饭的杀菌处理

一、重要的微生物

二、常见的腐败现象和食物中毒

三、杀菌对象菌

四、影响微生物生长的条件

五、影响微生物致死时间的因素

六、影响传热的因素

七、杀菌工艺条件的确定

八、杀菌条件的基本推算法

九、杀菌条件的确定试验

第九节 米饭的风味

一、米饭中的挥发性成分

二、大米贮藏时间对米饭挥发性成分的影响

三、大米贮藏温度对米饭挥发性成分的影响

四、大米破碎程度对米饭挥发性成分的影响

五、烹煮时间对米饭挥发性成分的影响

六、香型大米及增香技术

七、彩色大米及调色技术

第九章 其他米制品加工工艺

第一节 米粉(粒、块状)

一、米粉的加工

二、米粉曲奇与米粉面包

第二节 米粉(丝、条状)

一、米粉的种类

二、米粉的加工

第三节 米饼干

一、米饼干的分类

二、米饼干的配方

三、米饼干的加工

四、米饼干的膨化

五、米饼干的焙烤

六、大米特性对米饼干加工的影响

第四节 米糕

第五节 膨化米饼

第六节 八宝粥类食品

一、八宝粥生产基本工艺流程

二、八宝粥生产工艺条件分析

三、八宝粥生产线主要设备的配置及特点

四、八宝粥生产的二次杀菌设备

五、八宝粥生产的真空打检设备

第十章 方便面的加工工艺

第一节 小麦的结构及化学组成

一、小麦的结构

二、麦粒各部分的组成

三、麦粒各组成部分化学成分的分布特点

第二节 小麦粉的营养价值

第三节 面粉的处理

一、漂白

二、熟化(氧化)

三、氯化处理

四、补充酶

五、强化

六、面粉分级

第四节 方便面的生产工艺流程

一、附带汤料的油炸方便面工艺流程

二、调味杯装方便面工艺流程

三、热风干燥型方便面工艺流程

四、调味软面(湿面)工艺流程

第五节 制面原材料

一、小麦粉

二、变性淀粉

三、水

四、辅料和添加剂

第六节 面团调制

一、面团的形成

二、面团流变学特性及测定

三、面团调制的工艺条件与面条质量的关系

四、面团调制的生产设备

第七节 面条的油炸处理

一、油炸用油

二、几种常用的油炸用油及其质量标准

三、油脂类的化学变化

四、油炸化学

五、面条的油炸

第八节 汤料及其制备

第十一章 马铃薯方便食品简介

一、马铃薯食品概述

二、国外马铃薯食品加工工艺

三、国外马铃薯食品加工设备

四、国内马铃薯食品加工技术简介

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