郑州是个“烩面城”。这个帽子可不是胡乱扣的。按照学者们的说法，每一座城市都

有其独特的气质，也都有其象征符号；正是这种气质、这些符号使这座城市在时间与空间的

嬗变中变得无可替代。比如北京的故宫、上海的外滩、杭州的西湖，至今我们都不敢想象，

如果没有这些，那些城市会变成什么样子。同样，烩面因为最贴近郑州的城市气质，所以最

资格成为郑州的象征符号；虽然与烩面相比，二七纪念塔和帕拉丁的名气可能更大些，但那

只不过表明在郑州发生过一次工人罢工和拥有一个已经被东风日产控股了的汽车厂，对郑州

城市气质的塑造实在无关紧要；不像烩面，每一根面都关系着城市民生，每一勺汤都浸润着

城市哀乐，每一只碗都盛纳着城市精神。 如果有机会走进一家正规的烩面馆的厨房看看，你会感到要做出正宗的郑州烩面并不比

做出一桌正宗的川菜、粤菜更省劲。做烩面需要三要素：面、料、汤。面要柔软、劲道；料

要配得合理，尤其是羊肉，要先在汤里煮过之后再切成片；最关键的汤，要常年用文火熬

着。做的时候，面必须一碗一锅的下，一锅一碗的出，而且饭、菜、汤要三位一体，浑融无

间。出锅之后，再放上适量的粉条、黄花菜、黑木耳、豆腐丝、香菜等作料，盆子似的大碗

一盛，一份地地道道的郑州烩面宣告诞生。在靠窗的桌边坐下，披一身浓密的梧桐绿荫，或

细嚼慢品，或狼吞虎咽，从心底涌出对郑州风情的亲切认同与深情感怀。

郑州与烩面的亲切关系，首先表现在烩面馆数量之多，以及郑州人对烩面的喜爱。自从

烩面在郑州扎根，不长时间里就蔓延到了大街小巷的每一角落。无论是金水路、人民路、大

学路、南阳路还是文化路，顶多走十分钟的路，你就会发现一家烩面馆，豫乡缘烩面、合记、

萧记、冯记、刘记、闪记、丁记、周记、黎记、惠丰园、八一八、老四场……据说仅计算标

有“烩面”字样的饭店，郑州就有４６００余家！ 门面或大或小，地段或冷清或繁华，装修

或豪华或简朴，一例生意红火，食客盈门。重庆多山，号为“山城”；广州以其花多而获誉

“花城”；海口因其椰果飘香而被称为“椰城”；郑州烩面馆数量之多，无人可以确切统计，

谓之“烩面城”，恐怕没有人会反对。

说起郑州人对烩面的喜爱，是绝非“口味相投”四字可以了得的。黄庭坚说自己三日不

读书，便觉语言无味，面目可憎，郑州人是三日不吃烩面，就“嘴里涎出鸟儿来”。每天的

中午或晚上，随便到一家烩面馆看看，奔驰宝马与哈飞夏利争道，庙堂大员与草根平民同

座；笑语喧哗，长筷翻飞，大口咬嚼，连呼过瘾。找不到座位的，只好在外面等，天热天冷

都可以忍受。而外地朋友来郑州，郑州人先不问人家是不是喜欢吃面食，非拉着人家去吃一

顿烩面不可，理由再充分不过：“不吃顿烩面，就等于白来郑州！”就像不去少林寺，就等

于白来河南。烩面，已经成为郑州城市生活的一部分。

其实据我观察，大多数外地人并不喜欢吃烩面。我就亲眼见过一个湖南朋友被强行拉去

吃烩面，到最后散席时他碗里的烩面还是满满的。主人照例问大家吃得怎样，他也照例随着

众人说“吃得很好”，结果一出去就让我陪他找小饭店，一口气吃了两碗辣椒酱拌米饭才罢

休。为什么郑州人喜欢吃烩面？这恐怕与郑州人的性格和观念有关。郑州是个北方城市，跟

上海、苏州、广州相比，饮食方面相对粗放些，而且正如几千年来习惯了与天斗、与地斗、

与人斗的各地北方人一样，郑州人做什么都讲究个实惠，这样，大碗、粗面、分量十足的烩

面自然而然就成了郑州人果腹的首选。另外，郑州还是个移民城市，居民五方杂处，口味各

各不同，如何为这些人做出大体上都能接受的食物？于是烩面就应世而生。烩面最大的特点

是什么材料、什么味道都有，无论喜欢稀的稠的、厚的薄的、荤的素的、咸的淡的、爽口的

耐咬嚼的，在烩面里都找得到。换句话说，烩面是牺牲了个性，创造出了一种兼容并包、人

人可吃的食物。当然，没有个性本身就是个性。

不过，随着人们口味的逐渐变化，烩面也在不断与时俱进地发展着，在保持其碗大量

足、兼容性强等特性的基础上，用料、做法甚至吃饭的场所都进一步精细化了。现在的烩面

除了具备最基本的果腹功能之外，更提升为一种大众化的精美食品，成为郑州人犒赏自己、

款待宾朋的最佳选择。

有什么样的城市就会有什么样的饮食文化。人常说最中国的地方是河南，最中国的人是

河南人。作家乔典运曾说“河南人是中国人的娘”，而最河南的城市应该是“九州之中、十

省通衢”的郑州。作为河南人代表的郑州人，且不管是男是女、是爹是娘，其民性之敦厚朴

实、方正和平、缺乏鲜明个性也是人所共知的。郑州人朴实和兼容的性格让他们居住的城市

也显露出中庸的气质来：似乎什么都不反对，但取舍自有主张。最能说明这种气质的，非烩

面莫属。烩面的蓝本并不是出自河南，而是由山西的刀削面、兰州的拉面和陕西羊肉泡馍综

合而成的。像这种兼容各地饭菜之长而自成一体的创造行动，颇有点孟子说的“万物皆备于

我”的气魄。烩面里各种味道都有，但都不明显，不咸不淡，既此又彼，也可以说毫无特

点，但人人可食，又是其高明之处。或者说，用材、味道等平衡地融合在一起才造就了烩面

这种食品。而无论对于城市、城市的居民还是城市文化来说，包容才有魅力，平衡才是极

致。

因为工作的缘故，我经常去郑州出差，每次去总要抽空去尝尝它的烩面。每个人都在用

自己的方式解读城市，有人眼里的郑州是一座塔，有人眼里的郑州是一条河，有人眼里的郑

州是一座火车站，但我的郑州却在舌头上。我相信，假如世间的事真的是舌头说了算，它也

会同意：郑州是一座烩面城。

责任编辑（豫乡缘烩面）

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